#Recette : Tacaud de Normandie, betterave crue et émulsion de citron

Ingrédients : 

> 4 filets de tacaud de Normandie
> 1 betterave rouge
> Pousses de moutarde rouge
> 2 citrons
> 1 fève de tonka
> 40 cl de crème fluide
> 20 grammes de beurre d’Isigny AOP
> Huile d’olive
> Vinaigre de framboises
> Sel poivre

Déroulé de la recette : 

Eplucher et tailler en brunoise la betterave rouge, l’assaisonner avec de l’huile d’olive et du vinaigre de framboises. Saler, poivrer puis laisser mariner 15 minutes.
Préparer le court bouillon: faire frémir de l’eau avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Préparer les filets de tacaud (sans la peau): les rouler en les fixant avec un pic en bois puis plonger dans l’eau frémissante pendant 5 minutes.

Préparer l’écume de citron : presser et faire chauffer le jus de citron dans une casserole. Ajouter le beurre, le laisser fondre. Incorporer la crème. Saler, poivrer et mixer le tout.

Dressage : 

Dans une assiette creuse, dresser la betterave dans un emporte pièce. Superposer le tacaud et les pousses de moutarde rouge, verser quelques goutes de vinaigrette. Déposer sur le côté l’écume mousseuse de citron et râper la fève tonka.

Bon appétit !

 

 

Cette recette est proposée par le chef Benoit Doraphé – restaurant la Passerelle à Bricqueville-sur-mer, pour le salon de l’agriculture 2017.
Retrouvez plus de recette normandes sur Irqua Normandie.

 

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